gin_tonic в эфире (sjtonic) wrote,
gin_tonic в эфире
sjtonic

Category:

Кулинарно-кондитерское

Относительно недавно мне в очередной раз пришлось серьезно занятся кондитерством. В прошлый раз это вылилось в большой торт покрытый мастикой (fondant). Теперь же это превратилось в несколько десятков печений украшенных рисунком из сахарной глазури.

Пост не претендует на открытие кулинарной Америки, скорее это пост-памятка для самого себя. Некоторые термины могут быть переведены неправильно, ибо вся информации по изготовлению и рецептам была на английском.

Изначально была поставлена задача выпечь несколько печений и украсить их как "на картинке". В процессе поиска выяснилось, что "на картинке" изображены сахарные печенья (sugar cookies) украшенные королевской глазурью (royal icing). С чего надо начинать? Правильно, с теста и уже после переходить на украшение. Поэтому за неделю до назначенной даты начались тесты различных рецептов печений и способов приготовления. В конечном итоге, я остановился на этом рецепте (все меры весов - американские):

3 унции крим-чиза
1 чашка сливочного масла
1 чашка сахара
1 яйцо
1 ст. ложка ванильного экстракта
3 чашки муки

Стоит упомянуть, что первые замесы теста я делал с помощью ручного миксера, но в конце-концов мне это надоело, поэтому домой был приобретен большой и мощный настольный миксер.



Все ингредиенты, за исключением муки, взбиваются миксером в течении 4-5 минут. После чего по чашке добавляется мука. Здесь не стоит усердствовать - достаточно однородного перемещивания муки и взбитой смеси. Готовое тесто я разделял на 2 равные части, заворачивал в полиэтиленновую пленку и аккуратно, буквально несколькими движениями разминал в подобие плоского квадрата толщиной 2-3 см. После чего тесто на час ложилось в холодильник. Если спешите, то можно положить в морозильник на меньшее время.

Пока тесто охлаждалось в холодильнике я подготавливал "рабочее место" - на дно противня вырезалась и выкладывалась пергаментная бумага, формочки для вырезания печенья смазывались мукой, так же мукой просыпался пластиковый лист на котором планировалось раскатывать тесто. Для раскатывания теста пользовался обычной скалкой равного диаметра. И тут появились 2 хитрости, частично подсмотренные в интернете - для получения теста одинаковой толщины надо по краям рабочего места положить 2 параллельные деревянные (пластиковые, металлические и т.п.) рейки требуемой толщины, а впоследствии тесто надо расскатывать до тех пор, пока оба конца скалки не лягут на эти рейки (то есть она будет двигаться перпендикулярно этим рейкам). Скалка не сможет раскатать тесто на толщину меньшую толщины реек. Вторая хитрость заключалась в том, чтобы на тесто, перед раскаткой, положить кусок пергаментной бумаги. Тогда тесто не будет прилипать к скалке. Пробовал ложить такой же лист между тестом и столом (пластиковым листом для раскатки) - ничего не получилось, тесто сильно прилипало к пергаменту. Надо иметь ввиду что для максимального сохранения формы печеньем при выпечке тесто должно быть охлажденным и в процессе раскатки в него должно попасть минимальное количество "посторонней" муки. Одновременно с подготовкой духовка разогревается до 350 F.

Ну а дальше тесто достается из холодильника, максимально быстро и аккуратно (минимально необходимыми движениями) раскатывается в пласт, откуда нарезаются фигурки будущего печенья. Остатки перемешиваются и тут же раскатываются в новый пласт и т.д. В духовке печенья выпекаются в течении 10-13 минут. Они не должны коричневеть, должны остатья белыми с легким золотистым оттенком. После чего достаются из духовки и остывают.
Так как мне пришлось готовить несколько заходов теста и лишних противней не было (а выкладывать тесто надо на холодный противень), в интернете была найдена еще одна подсказка. Для того чтобы быстро охладить противень - просто помахайте им :) Проверено на себе - работает.

Итак, печенье выпечено и остыло. Самое время занятся украшением. Не буду оригинальным, но украшение начинается с его тщательного продумывания, поиска вариантов в интернете и их комбинирования. Так как ничего для украшения дома не было, пришлось приобретать и одноразовые кондитерские мешки и насадки к ним и пищевые красители.

В качестве украшения, как и говорилось раньше, использовалась королевская глазурь (royal icing). По рецепту это довольно простая глазурь, а вот по работе с ней - не очень. Основа глазури - яйца и сахар. Так как никакой термической обработке глазурь подвергаться не будет, то, для пущей безопасности, я заменил яйца на специальный меренговый порошок (meringue powder). Рецепт глазури:

3 ст. ложки меренгового порошка
4 чашки (около 1 фунта) сахарной пудры
6 ст. ложек теплой воды

Смешиваем воду и порошок и ручным венчиком перемешиваем в течении полуминуты. Затем добавляем одновременно всю сахарную пудру и тщательно перемешиваем миксером на минимальной скорости. Для настольного мощного миксера - 7-10 минут, ручным - 10-12 минут. Как определить готовность глазури? Получившаяся сместь должна "стоять", то есть если сделать высокий "пик" из глазури, то он должен сохранять свою форму и не опадать. Общая порция глазури готова, пора занятся добавлением красителей и доведением до необходимой консистенции.

Откладываем часть глазури в неглубокую миску и начинаем МЕДЛЕННО добавлять холодную кипяченую воду. Буквально по половинке чайной ложки. Добавили - тщательно размешали, посмотрели на результат и, если надо, добавили еще. Главное - не спешить. Добавите больше воды чем надо - исправить будет сложно (в этом случае надо аккуратно добавить сахарной пудры). Одновременно с добавлением воды, я добавлял и краситель. Так как краситель очень концентрированный, то добавлять приходилось буквально по одной капле на кончике деревянной зубочистки. Добавил, размешал, посмотрел на цвет и т.д. При работе с глазурью основная проблема - добиться нужной консистенции. Для контроля использовался простой нож, им я проводил по поверхности. Если "разрез" исчезал без следа за 15 секунд - значит глазурь подходит для рисования, если за 10 - для заполнения. Да, да, глазурь тоже нужна разная :)
Для рисования можно использовать кондитерские мешки, но я нашел другое решение - пластиковые бутылочки от фирмы Wilton. Они выпускаются в двух размерах, и маленькие идеально подходят для украшения. Глазурь наливается/накладывается в эту бутылочку и выдавливается через отверстие в кончике крышки.

Как рисовать глазурью? Сначала более густой глазурью (15-тисекундной) рисуются контуры рисунка - граница по краю печенья, граница между участками с разными цветами. Печенье с наброском рисунка откладывается на полчаса-час для застывания глазури. Затем нужные участки заливаются более жидкой глазурью (10-тисекундной). Для заливки можно использовать или кондитерский мешок или Wilton-овскую бутылочку но большего размера. Тщательно заполнять и разравнивать не надо - глазурь сама растекется и образует гладкую поверхность. Если надо что-то нарисовать в этом слое (а не на нем), то берем немного глазури нужного цвета, разводим водой до жидкого состояния и рисуем на только что нанесенном слое. Здесь важно не упустить момент, чтобы поверхность глазури не успела подсохнуть. Я подобным образом делал цветные точки - набирал жидкую каплю на кончик зубочистки и капал в нужное место. Если нужно нанести еще слой или украшения на этот слой - откладывам печенье на несколько часов и ждем чтобы глазурь подсохла, после чего продолжаем нашу работу.

Перед подачей или упаковкой печенья с глазурью должны подсохнуть в течении суток, желательно в сухом хорошо проветриваемом помещении. Я сушил на кухне под потолочным вентилятором.

Ну и в результате этой эпопеи получились такие печенья:
Sugar cookies with royal icing

Sugar cookies with royal icing

В таком виде они дарились гостям :)
Sugar cookies with royal icing
Tags: 2014, cookies, icing, may, royal icing, sugar cookies, кухня, мои фото, рецепт
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment